醬香白酒品質與酒曲有直接關系?
2019-03-18 10:26:07
我們知道，釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環境等這些要素。“端午踩曲，重陽下沙”成為茅臺鎮所有生產醬香白酒企業都遵循的工藝，充分說明了“曲”和“沙”在醬香白酒釀造過程中的重要性。這里面說的“曲”指的就是釀酒用的酒曲，“沙”指的是紅粱即茅臺鎮本地高粱。
一、醬香白酒品質與酒曲的關系
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。現代微生物學研究發現：酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。這些物質在微生物的作用下，生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。同時酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。這說明酒曲是釀酒的必要物質。醬香白酒的生產分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長(曲房培養時間短為40天，儲曲期在3個月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環境的影響。
麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲，這是現代才發展起來的，通過生物工程技術將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上，進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點.但是與大曲醬香法相比，酒質尚有一定差距：酒質顯得單薄、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。通過現代微生物學分析，高溫大曲中微生物的種類和數量多，所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡，從而了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。
這說明，大曲的質量決定了醬香白酒的基本品質。不同的自然環境下制作的酒曲質量不一樣，所釀造出的醬香白酒品質不一樣。
香白酒品質與“沙”的關系醬香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為茅臺本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。投入的是比較完整的高粱(坤(當地方言音)沙)，產的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱(碎沙)產出的酒名為“碎沙酒”；用后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥(成為翻沙)后產出的酒為“翻沙酒”。茅臺鎮優質醬香白酒的用料為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
目前市場上還有一種方法是將食用酒精浸泡釀造醬酒的酒糟，然后蒸餾出來裝瓶，這種酒聞起來是醬香味道，喝起來是濃香的感受，業內稱為“串香”酒，這種酒講起來根本不是醬酒，但是卻打著醬酒的招牌低價在市場出售，前幾年十幾元一瓶的所謂茅臺鎮的某知名醬酒就屬于此類！
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