大用曲量提供了保證醬香型酒生產正常進行的有益微生物、酶和醬香物質作為釀酒的糖化、發酵劑，高溫大曲的作用有三:一是糖化作用，利用微生物產生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解為可發酵性糖;二是通過酵母菌(還有某些霉菌和細菌)把可發酵性糖轉化為酒精;三是生香作用，把在制曲過程中經生物、化學、物理反應產生的各種香味物質帶人酒中，增加酒的香味成分，使酒的風格更典型，香味更豐滿。
大曲是開放式生產，微生物種類繁多，數量大，酶系也比較復雜。它不同于純種培養的糖化酶和酵母，只能起糖化和發酵作用，除了糖化發酵作用，同時還起著生香作用，使酒具有豐滿的香氣和怡人的口感，甚至起著決定香型、左右酒的風格質量的作用。可以說，大曲質量的好壞，對出酒率、風格、質量的影響舉足輕重。這在大曲醬香型酒的生產中，尤為明顯。
