黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精4.5-4.7％以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體自溶物，而且還含有一些經(jīng)過馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質(zhì)。
從黃水的味道判斷母糟發(fā)酵情況：
黃漿水顯酸味，澀味少：糧糟入窖溫度過高，以及醋酸菌、乳酸菌等產(chǎn)酸菌的感染，抑制了酵母的生長，導致母糟殘余淀粉高。一般出酒率較低，質(zhì)量也較差。
黃漿水顯甜味，黏性大：入窖糧糟淀粉糖化發(fā)酵不完全，或則糊化不徹底，致使可發(fā)酵糖殘留母糟和黃漿水中，呈甜味。一般出酒率較低
黃漿水顯苦味：用曲量太大，而且量水不足，造成糧糟入窖后因水分不足而“干燒”。酒質(zhì)低劣，出酒率也低。
黃漿水顯餿味：車間清潔衛(wèi)生太差，造成大量雜菌感染。量水溫度過低也可能引起發(fā)酵不良，酒質(zhì)甚差。
黃漿水顯澀味：這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。
