酒的成分主要是乙醇和水，兩者的占比在98%以上乙醇即酒精，白酒中含量最多的成分，乙醇量決定了酒的度數，含量越高酒精度數越烈。酒分子與水分子在53°-54°時親和力最強，酒的醇和度好，酒味也協調。白酒中的微量成分含量不到2%，其中包括了酒的醇，有機酸，酯類、多元醇、酚類與其他的化合物，這些含量少，但對酒的影響也大，也決定了酒的香氣和口味，構成了白酒的不同香型和風格。
酯
白酒中的香味物質越多，說明酯類物質含量越多。一般優質白酒酯類含量都高，平均含量在0.2%-0.6%。一般普通的固態白酒要比液態的白酒酯含量高，優質白酒又比普通的白酒酯含量高一倍，所以優質的白酒香味更濃郁。
酸
酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他物質共同構成了白酒的芳香。含酸量小的酒一般就是酒味寡淡，含酸量大的酒，酒味粗糙。適量的酸也能起到緩沖的作用，消除飲后上頭的香味和不協調的現象。酸還能促進酒質的甜味感，果酸的酒甜味減少也影響口味。一般名酒的白酒酸含量相對比較高，超過了普通液態酒的兩倍，乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數的白酒乙酸超過了乳酸，優質的白酒就是這樣。
多元醇
這種多元醇在職白酒中呈現出甜味，白酒中的多元醇類，以甘露醇的甜味最濃。多元醇在就內起到緩沖的作用，讓白酒更加的豐滿醇厚。多元醇是酒醅內的酵母酒精發酵的產物，酒醅的低溫有利于這些純甜物的生成，發酵緩慢些，發酵時間越長積累的多元醇越高。
高級醇
白酒中的高級醇指哪些碳鏈比乙醇長的醇類，主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液里呈現油狀物，所以也叫雜醇油。各種的高級醇有各種的香氣和口味，構成白酒的香氣成分之一。多數的高級醇類似酒精味，白酒中也有有適量雜醇酒含量，不能過高也不能過低。如果沒有雜醇油會顯得非常的淡薄，白酒中醇、酯、酸的比例也要適當，此外，酚類化合物也會給酒特殊的香氣。
